Le origini dei capunsei
È difficile definire geograficamente dove è nato questo “mangiari” così particolare e unico: c’è chi lo fa risalire alle tradizione trentina dei Canederli, per via degli ingredienti utilizzati; c’è chi attribuisce le sue origini al brodo del Cappone con cui si uniscono gli ingredienti e dove poi vengono cotti.
Ancora: chi lo accomuna ai “caponott” piemontesi (palline di verza in cui si mette un ripieno a base di pane grattugiato), e chi lo avvicina al piatto camuno del “capù” (involtini di verza ripieni, bolliti in brodo di verdure e pollo).
Ovunque tragga le sue origini, il capunsel si può sicuramente considerare “fratello” di tutti questi piatti “tipici” di aree così diverse tra loro… vi state chiedendo cosa li accomuna? L’origine contadina e povera, il fatto che in tutti questi casi vengono utilizzati ingredienti di recupero: pane raffermo, croste di formaggio, verdure “umili”- coltivabili nell’orto della corte, il brodo avanzato dalla cottura delle carni pregiate destinate originariamente ai “signori”.
Il Capunsel riceve la De.Co.
Il 13 Giugno 2010, nell’ambito della manifestazione Golosaria2010- organizzata dalla provincia di Mantova e dai Comuni del Monferrato- il capunsel ha ricevuto ufficialmente la De.Co., ossia la Denominazione Comunale di origine.
La cerimonia si è svolta a Palazzo Gonzaga Guerrieri a Volta Mantovana, alla presenza del Sindaco, dr. Adami, dell’assessore al Turismo Basso, e di una nutrita rappresentanza della Confraternita del Capunsel di Solferino, nonchè giornalisti e specialisti di Slow Food.
La De.Co. è stata assegnata alla ricetta originale del capunsel di Cereta, una frazione di Volta Mantovana dove le fonti dicono sia effettivamente nato questo piatto. Questa preparazione differisce dal capunsel di Solferino, che agli ingredienti classici- pane grattugiato, formaggio, spezie e lardo, unisce anche ingredienti dolci come l’amaretto.
la De.Co. intende promuovere i paitti tipici del territorio al fine di promuovere in senso più ampio il terriotrio stesso, le tradizioni locali e il turismo enogastronomico.
“I Capunsei”- un libro dedicato al piatto tipico dell’Alto Mantovano
L’autore è Sante Bardini che potremmo definire uno “storico rurale”, poiché si è occupato di ricercare le radici della storia locale dell’area appunto del Capunsel, e l’ha fatto in un modo molto particolare.
Bardini ha pazientemente intervistato “Risidure” -ossia le massaie mantovane che gestivano l’economia domestica; cuoche e cuochi di trattorie; semplici amanti del mangiar bene: tutti han raccontato non solo i vari modi di “creare” e condire i Capunsei, ma anche numerosi altri piatti tipici delle colline moreniche, dal famoso “Luccio in salsa”, ai vari risotti, ai rinomati dolci –come la Torta di San Biagio o il “Chisöl con l’üa americana”.
È un testo che si lascia leggere piacevolmente, e che aiuta il lettore a scoprire particolarità non solo culinarie dell’Alto Mantovano!
Il libro “i Capunsei- Il piatto antico e misterioso della cucina popolare dell’Alto Mantovano” è edito da Editoriale Sometti- Mantova, e costa € 13.00.
Ricetta del “capunsel” de Sarida
EL CAPUNSEL
GLI INGREDIENT
En chilo de pà (tipo rüseta o arabo)
Cent gram de buter
Tri öf
Cincuanta gram de furmai de Grana (quel Padano)
Brö de caren
Nus Muscada
Sal
CÛMA FAL
Fa secà be el pà e gratal bel fi.
Stender el pà gratà en modo che el furme na muntagna ensö l’as de legn.
Züntaga en po’ de sal e dela nus muscada.
Desfà be el buter sensa fal dientà scür de culur e strabucal ensö la montagna de pà.
Cun le ma, sgranà be el pà en modo che el buter el se asorbe be.
Cun sinc o ses mestoi de brö, apena buì, scutà el pà piè de spesie e buter.
Misià el töt en modo da utegner n’impasto con na certa consistensa, ma mia mol.
Verser l’impast e stendel be ensö l’as de legn e fal rafredà.
Zuntaga i öf e el furmai gratà.
Misià cun energia el pastù en modo da otegner na bala cumpata: de fora la gà de risultà liscia.
Lasà ripusà l’impast per almeno do ure en frigo.
Ensö l’as de legn, tajà l’impast a dischi e modelà ogni disco en modo de utegner en cilinder lonc e cumpat, de circa tri centimetri de diametro.
Tajà el cilinder a toc lonc du centimetri.
Fa dei gnoc con ogni toc, tajà prima, üsando el palmo dela ma, muendola en modo de disegnà en cerchio.
Quindi, semper col palmo dela ma, fa en müiment orizontale en modo de utegner dei cilinder picoi con le punte…i capunsei, apunto!
Metter i capunsei ensö en piat tond e en po’ grant.
LA CUNSA
GLI INGREDIENT
Buter
Oio Extravergine de ulia
Conserva de pundor
Spesie (rusmarì, salvia, timo, magiurana).
CÛMA FAL
Butà del oio en dela padela e zuntaga na nus de buter e tri o cuater cücer de conserva.
Ligà i ramelì de spesie con en fil e metei en dela padela.
Scaldà ensö el föc misiando de tant en tan fin a fal boier.
LA COTÜRA
GLI INGREDIENT
Brö de caren
Capunsei
Furmai de Grana (quel Padano)
CÜMA CÖSEI
Enpieder na pentula fin a tri cuart con el brö de caren e fal boier.
Butà en del brö vint o vinticinc capunsei e fai cöser finché i capunsei i ve mia sö, a fil de brö.
Tirà sö i capunsei col mestol furà e metei en del piat.
Meter en cuerch enso el piat e scolà i capunsei.
Pörtà en taula e suntaga el cundiment e el furmai a piaciment.
Ripeter l’uperasiù per ogni pursiù.
Insieme ai più famosi “Turtei de söca”- i tortelli di zucca, il Capunsel è considerato il piatto tipico dell’Alto Mantovano, ossia della zona collinare compresa tra il Lago di Garda a Nord e la pianura Mantovana.
In particolare, i “borghi” dove la tradizione di questo piatto viene coltivata con fervore e passione sono Cereta e Cerlongo, che distano l’uno dall’altro solo un paio di chilometri.
Dalle corti e dalle aie di questi due piccoli paesi, in particolare da Cereta, dove secondo molti è effettivamente nato questo piatto, il capunsel si è diffuso nei comuni limitrofi fino a diventare parte della cultura del territorio, dando origine a sagre ad esso dedicate (i comuni e le varie associazioni della zona organizzano diverse feste estive dove il capunsel la fa da padrone ), e divenendo parte dei menu serviti non solo dalle numerose trattorie ed agriturismi della zona, ma anche dei più rinomati ristoranti.
Tutti, indistintamente, lo reputano un piatto della tradizione che caratterizza e contribuisce a rendere unica l’arte culinaria locale.
